《中国经济周刊》记者石青川
重庆报道
经济复苏中，餐饮正成为最强劲的赛道。
据国家统计局数据显示，年上半年全国餐饮收入亿元，同比增长21.4%。不少上市餐饮企业实现利润大幅上涨，甚至翻倍。其中的佼佼者海底捞，其预披露的半年报显示，持续经营业务净利润预计超22亿元人民币，同比去年增长了近30倍。老牌餐企同庆楼、全聚德、金陵饭店等也均“扭亏为盈”。
餐饮的高景气与低门槛开始吸引众多新创业者入局。
但随着大批资金与人的涌入，行业竞争也进入“白热化”阶段。一方面是房租、食材、人力成本的上涨，另一方面是企业间激烈的价格厮杀。尽管如此，行业的高景气与低门槛的投入使得餐饮依然是创业“小白”入局的首选行业。
极度内卷的餐饮行业，如何“破局”成为部分企业下半年面对的最现实问题。
没有人经营的夜市摊位
价格敏感的重庆餐饮老板
7月19日的重庆下着大雨，三合鱼店老板刘磊开着宝马穿梭在拥挤的沙坪坝商圈。平头的发型与没有LOGO的T恤让刘磊看起来很精神，但窗外此起彼伏的喇叭声让他有点烦躁。尽管此时门店并没什么生意，他也不赶时间，可他对这种卡在一个地方的状态总是十分焦虑。
今年是刘磊进入餐饮业的第6个年头，坐拥80多家加盟店的他生存无虞，但这三年却让他压力倍增。导火索是原始股东团队的解散。疫情期间经营断断续续，其他股东对未来预期不确定，原始股东团队商量股权转让或变卖品牌。“我自己做的品牌，一步步走到现在，说实话，卖掉我舍不得，所以去年我自己收购了其他股东的股份。”
股东结构的变化，带来的是一连串的连锁反应。主要运营团队与经营团队骨干不得不进行调整。这让之前很少插手门店经营的刘磊不得不每天在各个直营门店间巡店，盯直营门店的经营状况。
这也是尽管下着大雨，刘磊依然需要在拥挤的交通路段挪动的原因。经过半个多小时的缓慢前进，刘磊来到其中一家直营门店。彼时已经11点半，天稍微放晴，但门店门口依然冷清，三四个营业员聚在一张桌子前边准备葱姜蒜辣椒这些调料边闲聊。
“订单即将超时。”一个响亮的电子女声让刘磊一激灵，收银台的女店员有点着急，她拿着手机走向刘磊慌忙解释：“餐已经备好，可能雨下太大，没有骑手来接单，这怎么办？”刘磊看了看刚刚来时的交通，叹了口气。女店员接着问：“用不用加点配送费？”
“算了，不加了。”刘磊权衡完加配送费与超时哪个损失更小后，决定在这事上躺平：“这单就让它超时吧。”
对于配送费，刘磊十分敏感，这也是这半年来的新习惯。他说，生意并非做不下去，但来自同行的价格战，让他心累，“不仅是我价格敏感，顾客更价格敏感，我不想打价格战”。
同样不想打价格战的还有九翻餐饮联合创始人滕树友。最近这半年来，滕树友看自家的芋儿鸡，每一种食材上面都像有数字在不断跳动。“芋头每斤涨三块，海带每斤涨两毛。”滕树友说，单个食材涨得并不多，但一锅菜品加在一起，每天都在积累，成本负担越来越重，“但现在同行还都在想方设法地降价，哪里还敢涨价”。
看着今年原材料采购成本上涨了10%左右，滕树友觉得账算得越来越紧。最近受到日本核废水排放影响，市场上海带价格也应声上涨，他觉得现在的套餐内容与定价方式都得相应做一些调整了。“等同行们涨，他们涨了，我们再涨，消费者才容易接受，不然谁先涨谁难受。”在滕树友看来，现在做餐饮就像一场逃杀，谁能熬到“决赛圈”再涨价，谁才有机会活下去。
价格战，是这半年来所有餐饮老板都在经历的“疙瘩”。
造成价格战的原因很多，除了由于消费频次变高导致的客单价相对降低外，餐饮行业普遍认为，最大的诱因是来自其他行业涌入餐饮导致的挤压。“各行各业被裁员的人，其他行业回款困难的老板，开网约车不怎么赚钱的司机，新毕业找不到工作的大学生，这些人都看中了创业门槛低、餐饮行业现金流稳定的特点，一股脑钻进来，上半年是这群人集中开业大酬宾的时段，各种优惠活动应接不暇，价格战就这么起来了。”刘磊觉得这样的价格战不该持续。
一位从事餐饮营销策划的创业者坦言：“定价已经敏感到多几块钱就能让销量断崖式下滑的程度。”他曾给一家餐酒吧做过美团的引流，一开始元的啤酒套餐，可以月销过千，但随着成本压力越来越大，同样的套餐提价到元，月销量便直接下滑至两位数，从此他再也不敢让客户轻易涨价了。“现在涌入餐饮的人确实很多，本以为做这方面的营销会很赚钱，但低价营销的策略，让我们的提点也没有多少，这并不算一个好赛道。”
不远处同样的天台，同样的户外露营风餐酒吧。
跨行者挤进“捞金”
中关村大河资本合伙人李荣阁认为，从资本角度看，当前新消费领域创业不是好时候。
但低门槛与现金流好的优点，让餐饮成为创业者的首选项目。不少其他行业的从业者，也开始因为报复性消费热潮的出现，转入餐饮。
天眼查数据显示，年为止全国已有餐饮企业.2万余家，其中年新增注册企业.9万余家，增速达18.7%。
唐双便是这其中之一，但唐双进入餐饮业并不是因为疫情。
年“双减”政策落地，做了近6年艺术特长生培训的唐双用自己教育机构的股份折价换了现金，从南京飞回了家乡重庆。
扎根教育多年的唐双一时不知自己接下来该怎么办，“我不想去上班，在‘’的压力下，我不可能是我自己，我只是演了一个社会角色。”在家中躺了一段时间后，作为资深啤酒爱好者，唐双选择开了家名叫SeeCamping市野的餐酒吧。
当时正值露营消费兴起，唐双在天台上布置了露营场景，做起了都市露营风的餐酒吧。尽管是刚入行的新人，但由于消费场景造得巧，一开始便生意火爆。
本身就是啤酒爱好者的唐双，那时候几乎每天都要跟朋友尽情喝一场，对于未来市场，唐双满眼都是欣欣向荣。于是年，唐双又陆续开了几家露营场景的餐饮店。
“今天是我连续第10场酒局。”唐双说，“最近几个月经营很差，上个月这家店又硬亏9万多，亏损在扩大。所以最近每天我都要找同行一起喝酒，聊聊接下来怎么办，也排解排解心中的苦闷。”
不知是因为天气炎热还是因为位置在天台，当天午后几乎没有顾客。在两个摆拍饮品的女孩子离开后，店内就空了。半个小时后，店里才有第二拨顾客。这是一家三口，孩子与女人点了甜品，男人并不点单，一边用听不懂的方言讲着电话，一边用另一部手机拍着店内的摆设。
一抹不经意的讥嘲爬上唐双的嘴角，他戏谑地小声嘟哝：“又一个来偷师的，想知道啥可以直接问我，没必要在这偷偷地拍。”唐双说，他见怪不怪了，在他的都市露营风火了后经常会有同行来抄袭装修，地面的石子用什么规格、帐篷是什么材质、桌椅什么高度等。“我为什么一眼就能确定他是来‘抄作业’的？因为这样的太多了，我都看出经验了。”在唐双这两年的创业中，这还不算过分的，他甚至还遇到过，带着工程队的包工头直接上尺子来店里量的。唐双边说边轻哼一声，手抓水杯的力度明显有所增加：“你们就学吧。”
同质化竞争，是唐双遇到的问题。由于餐饮行业涌入了大量跨行者，各个细分领域都迎来了开店潮。大量新入行者并没有行业经验，更没有研发餐饮品牌的能力，“他们从装修风格到菜品，能抄就抄，只追求能尽快开店，占领市场。”看着不到米外的天台就有家一样风格的餐酒吧，唐双不禁感慨道。
除了装修风格，餐饮品类竞争力度也在加剧。即便是唐双这种主打精酿啤酒的小众圈子，也出现了极速扩张。唐双说，从重庆有精酿啤酒开始到年底，做精酿啤酒的地方一共只有二十几家，但这几个月供货商告诉他，5月份在重庆该供应商多了12家客户商家，6月份又新增了16家，“这还只是一个供货商，全重庆这半年的新增很可能是过去总量的10倍之多。”
唐双说：“行业怎么样暂且不谈，我感觉至少在我这消费的人减少了。”
餐饮行业“内卷”不仅仅是盲动
7月2日尽管是个周末，但晚间的重庆“九街有个单位”街区里依然门可罗雀。“九街”这个招牌是重庆夜生活第一梯队的代表，作为挂着“九街”品牌的文创街区，“九街有个单位”年一开街便吸引了众多