臭豆腐和酱豆腐
在老北京饭馆吃饭，都会点一份炸窝头，有人喜欢往上面抹酱豆腐，有人则喜欢抹臭豆腐。丁天之前没吃过臭豆腐，昨天吃涮羊肉时鼓足勇气吃了一块。我不太能受得了这种怪味，去绍兴时勉强就着辣椒酱吃了一块油炸的，险些生病。艾丹说过，南方人吃臭豆腐是为了压口臭，不知道北京人爱吃是为什么。不管怎么样，那些提供臭豆腐的餐馆是欠考虑的，为了一些人的口腹之欲，不顾其他顾客的感受。
我对食物比较敬重，即便不爱吃的菜，也不轻易诋毁。老鸭爱吃臭豆腐，但我受不了那股味，就让她去走廊逆风吃。但我不会说臭豆腐是大粪做的之类的话，虽然发生过这样的事。
酱豆腐倒是可以接受。
过去习惯管酱豆腐叫成豆腐乳，而且只能吃到王致和的。吃过别的地方的酱豆腐后，就觉得北京的一般了，感觉光咸不香。比如四川的酱豆腐就非常好吃，可惜很久没有吃到，如何好就无从形容了。云南的酱豆腐也很好吃，若干若干年前，唐老牛从云南回北京就送了我两瓶，吃着有些微辣，外面包着菜叶的那种。半年前老鸭去云南，带回两瓶当地的鸡枞油卤腐，煞是好吃，自己留下一瓶，另一瓶送了父母。
酱菜
据说过去用于做酱菜的菜是不能洗的，而且一定要用*酱，搁大缸里封起来经历风吹日晒多长时间方才好吃。很多年前，家里常去六必居买酱菜，而且一定要买酱瓜，就是类似把八宝菜的内容放进一个酱瓜里腌制，各种味道相得益彰。现在的人家吃咸菜不那么复杂，把要腌的蔬菜洗净放酱油和少许糖，在冰箱搁一天以后就能吃了。
夏天就想吃点儿清淡的，晚饭最想吃咸菜喝粥，尤其是在头天大酒的情况下。过去常吃的有一种咸菜叫辣丝，天源酱园和六必居都有卖的，每家每户几乎都用它就稀粥或者夹馒头，老北京还爱用它就豆汁儿。辣丝看似简单，做起来非常麻烦，做辣丝的咸菜要用水泡，切成丝后，还要用油加白糖和白酒炒，起锅后再撒上芝麻。吃不完搁冰箱冷冻层，因为据说咸菜不结冰。究竟如何，没有试过。
榨菜应该不算酱菜，只能算咸菜。有好事者做个一个无聊的统计，榨菜卖得最多的城市，就是民工最集中的地方，好事者还煞有介事地将这种现象称为榨菜经济。不幸的是，我就是他们眼中民工的一员，因为我经常吃榨菜。这么多年下来，各种榨菜都吃过。我还在涪陵吃过新鲜的榨菜，它看上去光鲜亮丽，被切成大片，堂而皇之地摆在藏桌上，完全不像袋装榨菜那般灰头土脸。榨菜其实就是芥菜，关键在一个榨字，即在两次腌制后，将芥菜中的水分慢慢榨出来，然后在拌料装坛。别看榨菜不起眼，（据说）却是世界三大腌菜之一，跟酸*瓜和德国腌菜头齐名。
椰子酱
在粤菜馆吃饭，都会点炼乳烤馒头，炼乳很稠，抹在热馒头上，瞬间就化开了。小时候吃馒头，时兴往上面涂芝麻酱，当时芝麻酱每月限量供应，应该是很奢侈的吃法，因为光芝麻酱还不够，还要粘砂糖，吃在嘴里咯吱咯吱的。也有人喜欢往馒头上抹酱豆腐臭豆腐，但有一种酱被忽略了，那就是海南产的椰子酱。据说现在不生产，是因为价格太低收不回成本。在稍大一些的超市，仍能看到听装的椰子酱，都是从东南亚进口的。
豆汁
在北京这么些年，从来没吃过豆汁和麻豆腐（当然还有前面说过的臭豆腐）。其实它们都是绿豆粉丝和淀粉的下脚料，经过发酵过滤，稀的成了豆汁，干的就是麻豆腐。麻豆腐要用羊油和清油慢慢翻炒，讲究的要放青豆腌雪里蕻，不讲究也得放香菜和葱花，辣椒油最后浇上。说到豆汁，曾经像懒汉鞋一样，在北京一度成为一种象征和生活态度，爱喝不爱喝，形成阵垒分明的两大阵营。有一个话剧制作人，喜欢豆汁到了痴迷的地步，最爱跟别人讲他从国外回来，刚一下飞机就给助手打电话，让助手给他准备两大碗豆汁的故事。
肺头
每次吃卤煮火烧，都要加一份豆泡和肺头，因为卤煮里的肺头是最好吃的。它即不像大肠小肠十二指肠那么肥腻，也不像死面饼那么着实。营养方面似乎无益又无害，多吃少吃都无大碍，因为它专门就是给馋人预备的，难怪说顶你个肺呢。但有的人就不喜欢吃肺，把这么好吃的人间美味从碗里挑出来，可惜了。以前还吃过酱猪肺，味道一般而且有些偏咸，好像现在卖的也少了。
炖吊子
作为炖吊子的屌丝，我认为炖吊子算得上最好吃的京城美食，不管是一吊子还是半吊子。有些人经常把它跟炒肝弄混了，其实，炖吊子跟炒肝有很大区别。首先，炒肝是熬而不是炒，所以有些名不副实。其次，炒肝放淀粉和蒜泥而炖吊子不放。最主要的是炒肝里面没心没肺，为广大屌丝所不齿。而炖吊子确实在于炖，上桌时底下必须有小火炉，看了让人心生温暖。
韩式火锅面
以往去韩料吃饭，最后都会点一锅面条溜缝，其实，韩式火锅面在家里就能做。要点是蘑菇要切成薄片，蒿子切成寸短，牛肉最好用上脑或眼肉，肥瘦相间的那种。这些食材一涮就熟，不会跟面条抢火候。当然，黑白胡椒粉是必须的，懒得切蒜泥，可以用蒜粉替代，起锅前撒一勺芝麻，起作用相当于放香油。面条我主张用机器面，手擀面面粉太多，会把汤搅混了。有人不习惯放辣椒面，不妨放一些韩国泡菜汤。
手抓饭
手抓饭在*叫坡罗，不但好吃，最大的好处是省了勺和筷子。吃过几次好吃的手抓饭，都是在朋友家吃到的。最早是在姜戈（后来改名姜均阁）家，他在*当过几年兵，靠手抓饭在艰苦环境中扛过来的。听说他这些年学佛，应该改吃素了。然后就是在青川家，他好像说过怎么学来的，可惜我忘了，总之好吃得令人欲罢不能，每次都要吃撑。近来天气渐凉，我也在家里试做了一次。在超市买来食材，忙活了一下午，又是焯又是炒又是蒸。羊肉当然用的是*小羊排，羊腿肉吃着不过瘾，而且切成小块后，分不清前腿和后腿。胡萝卜和洋葱是必须的（炒时一定要用羊油），而且放了皮牙子、藏红花和葡萄干。大米下锅前泡了半个钟头，也有人说要泡一个钟头的，但我担心如果泡的时间过长，蒸完后就会吃着发糟。
老鸭不让我用高压锅蒸，她怕以后锅里的膻味去不掉。当然，生抽是万万不能放的，不放生抽的手抓饭才算正宗，因为手抓饭吃的就是膻味。做完后老鸭尝了一口后半晌没吭声，吃到最后才说，以后咱们也可以拿这道菜在家里招待客人了。唯一不好意思的是我们俩吃的时候都没用手抓，一来太烫，二来会把手弄得油渍麻花的。
但是吃手抓饭跟吃炒菜一样，必须趁热，为什么呢？吃菜又不是打铁。据阿城说，第一口菜能吃到锅气，带着锅气的菜最香，所以都让给尊者长者吃。所谓的锅，主要指的是大铁锅。我当翻译的时候，会用英文劝老外吃菜，常说的一句就是takeitasitshot，老外听不懂，怕烫出个好歹。（类似的句法还有一热当三鲜，一白遮百丑，等）。我分析早年间多是用荤油炒菜，凉了当然没法吃。
炖菜
炖菜是一个连汤带菜的菜品，各种吃法兼而有之。拿蔬菜炖酥肉来说，酥肉先要裹上面粉油炸，扁豆土豆和南瓜炖之前也要过一遍油。山西人爱往炖菜里放红烧肉，觉得红烧肉要比炖肉好吃。我吃炖菜不喜欢搁肉，可以放一些粉条，但总的来说，蔬菜就可以了，几种蔬菜炖一起各有各的味道。但炖之前仍然要炒，炒过的蔬菜不但吃着香，而且怎么炖基本上都能保持形状，不会炖着炖着就散了。
鸡汤
鸡汤里面有文章，鸡汤的好坏，决定着文章的质量。现在的鸡汤基本上没法喝，怎么炖味道都寡，像是用鸡精兑水兑出来的，不管是土鸡炖汤还是心灵鸡汤。这些年在很多餐馆都喝过鸡汤，完全可以这么说，没有一家的鸡汤令我印象深刻。多亏我对鸡汤没依赖性，不然一定抑郁了。过去的鸡汤则不然，炖出来上面漂着一层金*色的鸡油，其香味更是在走廊里就能闻到。所以，那时候谁家炖了鸡，全楼都知道得一清二楚。
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