去青川一定要买木耳，但吃木耳菜就不推荐了，因为很难在馆子里吃到上等的黑木耳，每一个青川人都会说，好的黑木耳是有皮有肉，有层次的。皮可以是是脆爽的，只有用爆炒（大火2分钟左右）的方法才能体现这种脆爽，咬起来有轻轻的“嘎吱嘎吱”声。肉是结实而肥厚的，这是一个好木耳的标准。其他如口感滑爽，很脆，都必须建立在有肉的前提下，才会让人感到享受，如果很干很薄，就难以下咽了。有肉，指的是木耳的厚度足够，科学的解释是，木耳越厚，里面的苷类物质也越多，口感越香。山林里捡的野生木耳有巴掌大，黑亮亮的圆厚厚的肥嘟嘟的，看过一次就忘不了。捡回去的鲜木耳不能直接吃，老人们的说法是有*，需要晒干了才能吃。科学的解释是，新鲜木耳中含有一种叫卟啉的光感物质。它进入身体后，会导致皮肤对光敏感性大大增加，因而容易发生日光性皮炎、皮疹等疾病，如果食用过多，会引起呼吸道黏膜过敏而发生呼吸困难。这类*素不溶于水，因此新鲜木耳经过水洗、水浸泡也不会降低其*性。但是当木耳经日晒成为干制品时，其中卟啉类*物即可自行分解。因而干制木耳是无*性的。木耳在阳光和风的作用下脱水，它慢慢收缩，并逐渐释放出一种清香，这种香味，鲜木耳上并没有，老人们会说，这是阳光的味道。干木耳泡水后，就可以吃了。青川人喜欢做凉拌木耳，把木耳焯一下，然后加点盐、葱姜末、花椒面、辣椒油，最重要的是跟一些时令的青菜搭配，如春天的折耳根，夏天的芦笋等，吃起来很清脆，爽口。还有一种泡菜木耳，把焯过的木耳，放入泡菜坛子里，第二天就捞出来吃，酸辣脆爽，是夏天的美食。炖汤，如炖鸡炖肉都要放木耳，作为辅料，木耳能让汤变得清亮又很鲜美。和肉一起炒，是最常见的吃法，木耳要多，肉才是辅料，还必须放辣椒，木耳的细腻和脆滑才能体现。鲁菜里有一道木须肉，把猪肉片、鸡蛋、玉兰片和黑木耳一起混炒，木耳成了辅料，又缺了辣椒，味道就寡淡了。逢年过节，青川人可能会做一道非常讲究的大菜，叫泡椒木耳鸡块，泡椒要用成都产的二荆条辣椒，木耳必须用自己捡的青川黑木耳，鸡块要用剑门关土鸡的胸脯肉，这道菜红的红，白的白，黑的黑，看着艳丽，吃着爽口。
文字/林文龙
摄影/丁帮学
“往期回顾想要“替天行道”，来吃小龙虾吧。嘬出来的仲春是啥味道？时间去哪儿了，我要变老了［洞庭藜蒿］韭*君，我误会了你这么多年。想给你看我牙缝里的春天预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
